夏季汗多，导致锌的流失；素食、少食，导致锌摄入不足······锌持续缺乏，会让人食欲不振，甚至味觉异常，甚至品尝不到舌尖上的美味，同时还会降低免疫力！
采访专家：南京医科大学营养与食品卫生学系 副教授 莫宝庆
1快餐饮食让锌摄入不足
个案：一位大三女生最近发现自己不易区分酸味与苦味了，到医院就诊，发现酸觉和苦觉高度异常。
近些年，随着快餐饮食方式的普及，我国的味觉异常者日趋增多。其症状是不知道吃的食物原本的味道，不管什么食物都只感觉甜味，什么食物也不吃时口中也发苦，舌头还有一股火辣的感觉。
如果了解一下这种患者的饮食方式，他们几乎都有偏食，或过多地食用快餐或方便面的经历，因此被命名为“快餐综合征”。
个案那位大三女生在学习之余还担任家庭教师，其生活节奏十分紧张。每次授课前因无充裕时间用餐，只得吃汉堡包和炸土豆片、饮咖啡来充饥，天长日久味觉就失常了。
为什么过多摄取快餐食品会引起味觉异常？这是因为快餐食品普遍存在“锌供给量不足、锌吸收不良”的问题。
通常成人每天需要的锌，男性为5毫克，女性是.5毫克，如果饮食合理，营养平衡，则不用担心锌的不足。若搭配不合理，就可导致锌的供给不足。
以鸡肉汉堡为例，每100克汉堡中锌含量仅为0.52毫克，而100克薯片中则为1.74毫克，能从汉堡加薯片中摄取的锌非常有限。
有的快餐食品还添加了多种食品添加剂，如在香肠、干酪、罐头、调味汁、冰淇淋、清凉饮料等食品中，常含有食品添加剂——聚偏磷酸钠，还有甲基纤维素等。这些食品添加剂由十二指肠吸收进入人体后，会造成体内锌元素的丢失，从而引起体内缺锌。
2缺锌降低了味觉灵敏度
缺锌为何会导致味觉异常？
我们每一个人的味觉，都来自于舌头上的味觉感受器——“味蕾”，所以目前将美食美味喻作“舌尖”上的美食。
舌面上的味蕾，能感受到口腔内各种化学刺激，当食物中的呈味物质与味蕾接触，味蕾里的细胞纤毛就把感觉讯息传送至大脑皮质中枢，于是便产生了味觉。
舌头上的味蕾能感受到食物的味道，得借助一种叫做味觉素的含锌的唾液蛋白。味觉素也是口腔黏膜上皮细胞的营养因子，缺锌时，口腔粘膜上皮细胞的结构与代谢产生异常，出现上皮增生和角化不全，容易脱落，结果掩盖和阻塞了味蕾小孔，造成味觉不灵敏。
此外，缺锌还会影响与核酸及蛋白质代谢相关的多种含锌酶的活性，对味蕾的结构与功能产生不利的影响，从而降低了味觉灵敏度。
因饮食引起的味觉异常，不是很快就表现出来的，而是在本人没有察觉之中慢慢出现的，所以，一般不太引起人们的重视。待到觉察时仍不以为然，往往错过了早期治疗的大好时机，最后留下终生的残疾。个案中的大三女生幸好出现症状的时间还不算长，及时纠正饮食方式，味觉便恢复了。
3老人孩子是缺锌高危人群
经常听老人念叨，“上了岁数吃啥都不香”，这其实与老人味觉减退有关。
老人为何会是味觉异常的高危人群？
一则年岁大了，会引起生理上的味觉减退。
女性45岁、男性50岁以后，约有2/的味蕾会逐渐萎缩，而且年龄越大，味觉功能减退越严重。
味蕾萎缩后，便难以感受到食物的味道，有的会对饮食失去兴趣，导致营养不良，其中包括锌摄入的不足。
再则，老年人消化、吸收功能较差，也是造成缺锌的原因。
国内一项对600余名老年人的锌营养状态的调查结果表明，老年人的血清锌水平明显低于青年人，锌摄入量也未能达到推荐的供给量标准(每天15毫克)。
孩子呢？
处在生长发育高峰期的孩子，对于锌的需求量较大，如果膳食无法满足需求，且又未额外补充，小小的身体供不应求，极易出现锌的缺乏。
4素食者锌摄入量往往不足
个案：28岁的肖小姐是个非常优秀的女孩，唯一的遗憾就是身材有点胖。从夏天开始，她下决心减肥，每天只吃素食，现在食欲越来越差。
个案：有位小年青说，我姥姥常年食素，食欲不振，吃啥都不香，怎么办呢？
食欲不振，味觉减退，和缺锌有关。而研究发现，素食者锌的摄入量比非素食者低，为何会如此？
因为锌的主要来源，为肉类、肝脏、蛋、海产等。
素食，主要由植物性食品组成，植物性食品不仅含锌量低，且含有大量植酸、膳食纤维和草酸，可抑制肠道对锌的吸收。
调查发现，农村老年人缺锌的情况比城市老年人严重，这与农村老年人的膳食长期以谷物及蔬菜为主，动物性食品吃得很少有关。
有的老年人出现食欲不振，味觉减退时，补锌往往可使这些症状得到改善，也反证了“食欲减退和锌有关”。
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